Como fazer seu próprio levain, o fermento natural

Cheirinho de pão saindo do forno com certeza é uma das melhores coisas do mundo! E que tal aproveitar o final de semana ou os dias livres para fazer uma receita especial de pão caseiro, ou quem sabe uma pizza? A dica de hoje é um fermento natural, o levain, para você usar nas suas receitas. Você precisa ter um pouco de paciência, o processo é demoradinho. Mas a recompensa terá um sabor inesquecível!

O que é fermentação natural e levain?

Massa de fermentação natural é aquela massa fermentada através de lactobacilos e leveduras presentes naturalmente no ambiente e nos grãos do cereal do qual a farinha foi feita. Ela caracteriza-se por um azedume suave que não se manifesta na maioria dos pães feitos com fermento de padeiro. O fermento natural é conhecido por diversos nomes, o mais comum deles é o levain (fermento em francês, se pronuncia levãn). Um pão com esse fermento leva mais tempo para ser feito, possui um aspecto rústico, uma casca crocante, um miolo cheio de buracos irregulares e um sabor levemente azedo e incomparavelmente delicioso.

Benefícios de pães e massas com fermento natural

• Seu sabor é incomparável com o do pão tradicional;
• Possui um índice glicêmico mais baixo do que outros pães;
• Sua digestão é mais fácil, até mesmo para aqueles que são sensíveis ao glúten;
• Pode ser armazenado por mais tempo;
• Aumenta o teor de bactérias benéficas no intestino;
• Possui mais nutrientes.

Como fazer o Levain

Para fazer o seu levain você vai precisar de:

• Recipiente de vidro;
• Papel-toalha, papel filme-plástico ou pedaço de tecido e elástico para cobrir;
• Farinha de trigo branca e/ou integral;
• Água filtrada ou fervida previamente, em temperatura ambiente;
• Metais e outras substâncias que podem alterar o crescimento do seu fermento;
• Colher ou garfo para misturar a massa;
• Balança digital de precisão (você poderá usar xícara como medida, mas o resultado pode variar).

Modo de preparo

1º Dia

No recipiente de vidro, coloque 50g (ou ⅓ de xícara de chá) de farinha de trigo branca com 50ml de água. Misture bem, por alguns minutos, para incorporar à massa algumas das leveduras presentes no ar. Cubra o recipiente com papel-toalha e elástico (para que o fermento possa respirar) e guarde em ambiente fresco e seco, de preferência sem muita claridade, até o dia seguinte.

2º Dia

No segundo dia, retire o papel-toalha e veja se o seu fermento já tem bolhas de ar na superfície. Se não tiver, não se preocupe, elas devem aparecer em alguns dias. Se aparecer um pouco de líquido acumulado acima do fermento, retire-o e continue o processo. Descarte a metade do fermento do recipiente e adicione mais 50g de farinha de trigo branca e 50g de água, misturando bem por alguns minutos. Cubra novamente o recipiente e volte a guardá-lo no mesmo local.

3º Dia

É possível que seu fermento esteja mais elástico e com bolhas aparecendo. Isso é um ótimo sinal. Descarte metade do fermento e adicione mais 50g de farinha branca e 50g de água, misturando bem por alguns minutos. 

4º Dia

No quarto dia, mais uma vez, descarte metade do fermento e adicione mais 50g de farinha de trigo e 50g de água. Se achar que o seu fermento não está muito ativo, ao invés dos 50g de farinha branca, você poderá usar 25g de farinha branca e 25g de farinha integral. A farinha integral ajuda a “ativar” as leveduras. Misture, cubra e guarde como nos dias anteriores.

5º Dia

Aqui talvez você comece a sentir um cheirinho azedo, típico do fermento de pão. Descarte metade do fermento e misture 50g de farinha branca (ou 25g de farinha branca e 25 de farinha integral) e 50g de água. Misture, cubra e guarde.

6º Dia

No sexto dia, descarte metade do fermento, adicione mais 50g de farinha e 50g de água. Se achar que seu fermento está muito líquido, você pode reduzir um pouco da água, sem mexer na quantidade de farinha. Misture bem os ingredientes, troque por um recipiente limpo e faça uma marcação no vidro indicando a altura do seu fermento. Cubra e guarde por mais 24 horas.

7º ao 10º Dia

Observe a altura que o seu fermento alcançou depois do descanso. Nessa fase final ele deve duplicar de tamanho, em relação à marcação feita no dia anterior. É hora de começar a usar a proporção 1-2-3 para deixar seu fermento natural mais forte. Use apenas 25g do seu fermento, essa será sua base de cálculo (25×1). Adicione 50g de água (25×2) e 75g de farinha de trigo (25×3). Se você usar 50g de fermento, a proporção será 50-100-150. Ao mexer com garfo ou colher, você verá que o fermento formou uma trama ou rede forte. 

Repita o processo por mais dois ou três dias, reservando 25g e adicionando 50g de água e 75g de farinha. Seu fermento deve começar a dobrar de tamanho em pouco tempo, indicando que está forte e pronto para ser usado. Quando perceber que ele alcançou esse volume em pelo menos 4 ou 5 horas, chegou o momento de fazer seu primeiro pão. Ah, não se assuste se ele crescer demais e derramar. Quanto mais forte seu fermento estiver, mais ele crescerá!

Depois de pronto, você poderá manter seu fermento natural na geladeira ou no armário, em temperatura ambiente, variando o intervalo de tempo em que seu levain precisará ser alimentado (ou refrescado) para continuar ativo e para você preparar sua próxima fornada.

*fotos: blog Pão na Panela